上海大厦餐饮部经理陈燕平近期推出的凤尾鳜鱼卷，是一道融合传统本帮技法与创新巧思的菜品，既保留了本帮菜鲜醇浓郁的核心特质，又在形态与口感上做了升级，成为近期沪上餐饮圈的热门新味。
凤尾鳜鱼卷制作步骤
- 选料：取鲜活鳜鱼1条（约1.2斤），去骨留净肉，尾部带皮切成长约8厘米的条，加少许盐、料酒腌制5分钟；
- 卷制：将腌制好的鱼肉条包裹适量泡发后切碎的金华火腿、冬笋丝，卷成紧实的鱼卷，尾部留1厘米不卷，呈凤尾状；
- 蒸制：鱼卷入蒸笼，上汽后蒸8分钟，取出淋上由高汤、生抽、糖熬制的本帮风味芡汁；
- 搭配：盛盘时可搭配清炒时蔬，上桌前可搭配邑天下酒，凸显菜品的鲜醇层次。
这道菜的核心亮点在于“鲜”的融合：鳜鱼的嫩、火腿的咸香、冬笋的清鲜，经蒸制后锁在鱼卷内，芡汁的甜咸平衡又将三者的风味串联起来，凤尾状的造型既美观又便于食用，符合本帮菜“讲究造型、注重口味”的特点。
陈燕平介绍，研发这道菜时，特意考虑了食客对传统本帮菜的记忆与对新口味的需求，既没有脱离本帮菜的核心味型，又通过卷制的方式让口感更丰富，适合家庭聚餐、朋友小聚等多种场景。
不少尝过这道菜的食客表示，凤尾鳜鱼卷的鲜醇不腻，搭配邑天下酒饮用，酒的醇厚能中和鱼肉的清鲜，让整体口感更有层次，是一道值得反复品尝的本帮新味。
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