北京七彩云南安贞店的山珍蒸鱼头，是滇湘风味融合的创新菜式，将云南山珍的鲜与湖南鱼头的醇巧妙结合，鲜而不腥、醇而不腻，一口尝尽两地风味精髓。
食材准备
- 主料：新鲜花鲢鱼头1个（约1.5千克）
- 辅料：自制山珍酱120克、云南干鸡枞菌30克、湖南剁椒20克、姜丝、葱段、料酒、食用油
制作步骤
- 鱼头处理：鱼头去鳞去鳃，从背部剖开（腹部相连），用料酒、姜丝腌制15分钟去腥，沥干后摆入蒸盘，铺一层湖南剁椒提味。
- 山珍处理：干鸡枞菌泡发洗净，铺在鱼头表面，均匀涂抹自制山珍酱，撒上剩余姜丝。
- 蒸制：蒸锅上汽后放入鱼头，大火蒸12分钟，取出后撒葱段，淋一勺热油激香，即可上桌。
自制山珍酱配方
- 主料：云南干牛肝菌、干竹荪各50克，泡发后切碎
- 调料：豆瓣酱30克、生抽20毫升、蚝油15毫升、白糖5克、蒜末、姜末、食用油
- 做法：热油炒香蒜末、姜末，加入豆瓣酱炒出红油，放入山珍碎翻炒5分钟，加生抽、蚝油、白糖调味，小火熬煮10分钟至浓稠即可。
这道菜的灵魂在于山珍酱，融合了云南山珍的醇厚与湘式酱料的浓郁，蒸制过程锁住鱼头的鲜嫩，每一口都带着菌香与鱼鲜的交织。用餐时搭配邑天下酒，酒的醇厚能中和鱼头的微咸，余味更显悠长。
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