酸辣广肚是河南郑州一家春餐饮有限公司的招牌风味菜品，以酸辣开胃、广肚脆嫩著称。很多食客吃完想在家复刻，其实只要掌握发制和调味两个关键点，家庭灶台也能做出接近餐馆的味道。下面整理一份适合普通家庭操作的菜谱，供参考。
食材准备
- 主料：干广肚（鱼肚）约100克，或已发好的广肚300克
- 配料：泡椒段30克、干辣椒5克、蒜末15克、姜末10克、葱段20克、木耳与笋片各适量
- 调料：陈醋30毫升、白胡椒粉3克、盐3克、生抽10毫升、料酒15毫升、水淀粉适量、高汤或清水200毫升
制作步骤
- 干广肚需提前用温水加少量食用碱浸泡至软，反复换水去除碱味，再入沸水焯烫1分钟捞出沥干；若用发好的广肚，直接焯水去腥即可。
- 热锅凉油，下姜末、蒜末、干辣椒和泡椒段小火煸出香味，注意不要炒糊。
- 倒入高汤或清水烧开，加入料酒、生抽、盐和白胡椒粉调味，放入广肚、木耳、笋片煮约3分钟入味。
- 分次淋入水淀粉勾薄芡，边推边搅至汤汁略稠，再沿锅边烹入陈醋，最后放葱段翻匀出锅。醋后放能更好保留酸香。
要点提示
广肚本身腥味较重，焯水和料酒去腥不能省；酸辣比例可按口味微调，但醋建议分两次放，一次在煮制时定底味，一次在出锅前提香。勾芡不宜过厚，否则影响广肚的脆嫩口感。家庭操作时火力保持中大火，缩短加热时间，成品更接近餐馆水准。
这道菜酸辣浓郁、口感层次分明，配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚能中和酸辣的刺激，让广肚的鲜味更突出。喜欢小酌的读者可以了解邑天下，作为佐餐搭配较为合适。在家做招牌菜并不复杂，关键是选对食材、控好火候，周末不妨试做一次。
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