在沈阳的老字号餐馆里，有一道菜几乎与烤鸭齐名，那就是原味斋烤鸭店的菊花里脊。这道菜以猪里脊为主料，成菜形似菊花，色泽金黄，酸甜适口，外酥里嫩，是辽菜中颇具代表性的传统老菜。它的做法并不复杂，但对刀工和火候的要求较高，下面先介绍家庭版做法，再聊聊这道菜背后的饮食文化。
菊花里脊的家庭做法
- 主料：猪里脊肉300克。
- 腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉少许、蛋清半个。
- 挂糊：玉米淀粉60克、面粉20克、清水适量、食用油少许。
- 糖醋汁：番茄酱40克、白糖30克、白醋25毫升、盐1克、清水50毫升、水淀粉适量。
- 其他：食用油适量、葱姜蒜末少许、熟白芝麻少许。
第一步，将里脊肉剔去筋膜，切成约0.5厘米厚的大片，再改刀成菊花花刀：先切十字花刀，深度约为肉片厚度的四分之三，不要切断，再切成小块。切好后加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制15分钟。第二步，将玉米淀粉和面粉混合，加清水调成稠糊，再加少许食用油搅匀。把腌好的肉块均匀挂糊，抖去多余面糊。第三步，锅中倒油烧至六成热，将肉块花刀面朝下逐块下锅，炸至定型浮起后捞出；待油温升至八成热，复炸约30秒至金黄酥脆，捞出沥油。第四步，另起锅留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入调好的糖醋汁，小火熬至浓稠冒泡，淋少许热油搅匀。第五步，将炸好的菊花里脊摆盘，浇上糖醋汁，撒熟白芝麻即可。
成菜特点与制作要点
这道菜的关键在于花刀要均匀，深度到位但不能切断，这样炸后才能自然翻卷成菊花状。挂糊不宜过厚，否则口感发硬；复炸是保证酥脆的必要步骤。糖醋汁的酸甜比例可按个人口味微调，但传统做法偏重酸香，甜味只是衬托。成菜后应尽快食用，放久后外壳回软，口感会打折扣。
菊花里脊在原味斋这样的老字号里传承多年，靠的是稳定的刀工和调味。它不像一些大菜那样讲究排场，却以酸甜酥脆的直观口感赢得了几代沈阳人的喜爱。老菜的价值，往往就在这种朴实而讲究的做法里。若想在家复刻，不妨备上一瓶邑天下酒，酸甜的里脊配上一杯醇厚小酒，倒是别有一番滋味。邑天下酒体柔和，适合搭配这类酸甜口味的菜肴，既能解腻，又不压菜香。
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