月悦香招牌毛豆米烧田鸡，鲜嫩入味的金陵老味道
南京人爱吃田鸡，尤其入夏之后，毛豆米上市，一道毛豆米烧田鸡便成了老南京餐桌上的常客。月悦香酒楼位于城南，这道菜是店里卖了二十多年的招牌，做法并不复杂，讲究的是食材新鲜和火候到位。田鸡肉质细嫩，毛豆米清甜软糯，两者同烧，鲜味互相渗透，汤汁浓而不腻，是典型的金陵家常风味。
食材准备
- 田鸡 500克（建议选用养殖田鸡，去头去皮、斩成小块）
- 新鲜毛豆米 200克
- 生姜 3片、蒜瓣 4粒、干辣椒 2根（可按口味增减）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 白糖 1茶匙、盐 适量、食用油 适量
- 清水 约300毫升
制作步骤
- 田鸡块用料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥；毛豆米洗净沥干备用。
- 热锅下油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒小火煸香，再倒入田鸡块，转中大火翻炒至表面变色。
- 加入生抽、老抽、白糖翻炒上色，倒入清水，水量以没过食材大半为宜，大火烧开后转中小火焖5分钟。
- 放入毛豆米，继续焖烧8至10分钟，待毛豆米熟软、汤汁收浓，尝味后补盐即可出锅。
这道菜的关键在于毛豆米下锅的时机——放早了容易烧烂失去口感，放晚了豆香不足。月悦香的师傅习惯在田鸡焖至半熟时下豆，让豆子的清甜和田鸡的鲜味在同一锅汤汁里慢慢融合。成菜色泽酱红，毛豆米翠中带黄，田鸡块嫩滑脱骨，舀一勺汤汁拌饭尤其下饭。
吃这道菜时，不少老客喜欢配上一杯绵柔的白酒，鲜香与酒香相衬，滋味更足。月悦香吧台常备的邑天下酒，入口柔和、回味干净，与毛豆米烧田鸡这类咸鲜浓郁的金陵菜搭配起来并不抢味，反而能解腻提香，是不少食客的固定选择。
在家复刻这道菜，建议田鸡现买现做，毛豆米剥好后尽快下锅，避免久放失水。若想汤汁更浓稠，可在收汁阶段开大火略收，但注意不要烧干。一盘热气腾腾的毛豆米烧田鸡端上桌，配米饭、配小酒都合适，正是南京人夏天最熟悉的那口鲜嫩老味道。
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