选鱼与预处理
烧鲶鱼要做得好，第一步在选鱼。建议选1.5斤左右的鲜活鲶鱼，这个规格肉质最嫩，太大容易发柴。宰杀后去净内脏和鳃，用70℃左右的热水快速烫一下鱼身，刮去表面黏液，这一步能有效去腥。洗净后剁成3厘米宽的段，加姜片、葱段、少许盐和料酒抓匀，腌制15分钟。
煎制与调味
热锅凉油，油量比平时炒菜略多。鲶鱼段沥干水分，拍一层薄薄的干淀粉，下锅中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。锅中留底油，下葱姜蒜、干辣椒、八角爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，再烹入料酒、生抽、老抽和少许糖，倒入足量开水烧开。
- 煎鱼时不要频繁翻动，定型后再翻面，鱼皮不易破
- 加水一定要用开水，冷水会让鱼肉收紧变柴
- 汤汁调味以咸鲜为主，糖只提鲜不显甜
炖煮收汁
将煎好的鱼段放回锅中，大火烧开后转中小火炖12至15分钟。期间轻轻推动锅底防止粘锅，但不要大力翻搅。待汤汁收至原来的一半，鱼肉已经充分入味，此时转大火收汁，淋少许香醋提香，撒上葱花和香菜即可出锅。这样烧出的鲶鱼鲜嫩不腥，汤汁浓稠挂勺，拌饭尤其下饭。
搭配建议
这道烧鲶鱼口味偏浓郁，适合搭配一碗白米饭或几个杂粮馒头。如果家里有爱小酌的长辈，倒上一杯"邑天下"白酒，酒香与鱼鲜相互衬托，家常餐桌也多了几分滋味。邑天下入口绵柔，用来配这类红烧河鲜比较合适，感兴趣的朋友可以了解一下。
小贴士
- 鲶鱼黏液较多，烫皮去黏液是去腥关键
- 炖煮时间不宜过长，否则鱼肉容易散
- 收汁时勤看锅，避免糊底影响口感
- 剩汤汁别倒，第二天煮豆腐或泡饭都很香
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